Accueil   Comestible?   Cévennes   Épisode cévenol   Index  Stats  Noms latins  Traditions  Termes région  Plantes

 

Le cèpe d'été  * * * * *

(boletus edulis, var. aestivalis, ou :  reticulatus)  

 

Synonymes : cèpe réticulé, bolet réticulé, cèpe de châtaignier

 

Le cèpe d'été est sans conteste le champignon cévenol le plus populaire. Quand nous partons à la recherche de cèpes dits "de châtaigniers" dans nos boletières favorites, c'est en fait en quête du cèpe d'été que nous nous faufilons entre les bouscas de châtaigniers. C'est lui qui fournit la masse la plus conséquente des cèpes qui emplissent nos paniers lors des sorties importantes. Le cèpe d'été est une variété du cèpe de Bordeaux qui, lui, pousse à une altitude plus élevée dans la haute Cévenne sous les hêtres et les épicéas.

 

Terrain : Le cèpe d'été préfère les sols siliceux, acides, légers et bien drainés, pas trop humides, encore moins détrempés. Il affectionne les sols de grès décomposés où se mêlent gros sable et humus.

Exigences : Le cèpe réticulé vit en mycorhize (c'est-à-dire en symbiose) avec les racines des châtaigniers, de préférence à la lisière des bois, sinon dans les clairières, dans les bois clairs et ensoleillés. Quand le châtaignier qui lui tient lieu de compagnon s'éteint, il disparaît lui aussi. Il a besoin d'une longue période de temps chaud, lourd et ensoleillé après une forte précipitation pour fructifier. L'étude approfondie de ses sorties (consulter les "statistiques") permet de préciser la fourchette : il apparaît entre 10 et 15 jours à partir de la fin d'une période de fortes pluies. Il cessera de fructifier si l'humidité automnale perdure.

 

pied réticulé = couvert d'un réseau

 

Descriptif : Le chapeau du cèpe d'été peut mesurer jusqu'à 20 centimètres de diamètre, et davantage exceptionnellement. Il est d'un brun très clair à brun foncé uniforme ; jeune, en forme de bouchon de champagne, il s'étale à maturité. S'il résiste aux limaces et aux larves, il peut finir très évasé. La cuticule est mate par temps sec, presque veloutée, jamais excessivement visqueuse. Par temps chaud, elle se craquelle sur toute sa surface, offrant le spectacle d'un quadrillage original.

 

Cèpe d'été craquelé, 29 mai 2004

 

Le pied jeune est ventru, soit strié de lignes, soit recouvert d' un réseau blanc en relief qui s'assombrit par la suite, d'où son nom de cèpe réticulé. A maturité, le pied s'élance, surtout quand il pousse dans l'herbe ou émerge d'un épais tapis de feuilles. 

 

Sous le chapeau, les pores sont blancs, serrés et très fins dans leur jeunesse ; ils jaunissent, et enfin verdissent à maturité. 

La chair, ferme d'abord, devient vite molle et véreuse : sa longévité est d'autant plus courte que le temps est chaud et humide ; il est alors miné par les larves de petites mouches qui le transforment en matière inconsistante. 

Sa saveur est douce, voire sucrée. Le cèpe d'été est très parfumé par temps chaud.

 

3 jeunes cèpes d'été sous châtaigniers en juillet 2021

 

Saison : Le cèpe d'été apparaît plus tôt que le cèpe de Bordeaux, dès le mois de mai quand les conditions requises (temps chaud et humide) sont remplies, de 10 à 15 jours après une pluie importante. C'est le cèpe le plus précoce. Seuls quelques bolets granulés le précèdent en avril. La première poussée importante se produit en juin, surtout à la fin du mois, une douzaine de jours après un gros orage ou une forte précipitation. Après la pause des grosses chaleurs du mois d'août, survient la plus grosse sortie, qui peut se produire dès la mi-août. Si la sécheresse sévit en août et en septembre, il n'apparaîtra qu'à la mi-octobre. Si l'arrière saison est exceptionnellement douce (été indien ou de la Saint-Martin) et humide, il peut encore apparaître à la Toussaint.

 

 

 *****Gastronomie : Le cèpe d'été est considéré comme le plus savoureux des quatre cèpes nobles en raison de la douceur de sa chair et du parfum suave incomparable qu'il exhale. Il suffit pour s'en convaincre de faire un tour sur les marchés : les cèpes de châtaigniers sont les plus onéreux. Il est regrettable cependant qu'il soit aussi le plus fragile : il est vite miné par les vers par temps chaud et sa chair devient extrêmement flasque avec l'âge. Comme tous les cèpes, il est aussi comestible à l'état cru. Il est préférable cependant de le faire revenir dans de l'huile (d'olive si possible) mais pas trop longtemps afin qu'il conserve toute sa saveur et sa fermeté, cela à condition qu'il soit encore jeune. 

Les exemplaires âgés étant excessivement mous et spongieux, on leur préfèrera la dessiccation : on les coupera en fines lamelles qu'on laissera sécher à l'extérieur, par exemple sur une terrasse bien aérée ; leur parfum s'en trouvera rehaussé. 

Expérience : Laissez sécher en deux endroits bien distincts des lamelles de cèpes de Bordeaux d'un côté et des lamelles de cèpes d'été d'autre part, vous "sentirez" alors la différence. Notre cèpe d'été est beaucoup plus parfumé ; sur les étals des marchés, son prix supérieur à celui du cèpe de Bordeaux n'est pas usurpé !

 

Accueil   Comestible?   Cévennes   Épisode cévenol   Index  Stats  Noms latins  Traditions  Termes région  Plantes

Croissance du cèpe d'été

 La lune influe-t-elle sur les sorties de cèpes ?