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L'hydne pied de mouton **

  (hydnum repandum)

Synonyme : pied de mouton

  Le pied de mouton est un de nos champignons les plus populaires. Mais peut-être sa réputation est-elle surfaite.

Écologie : A la naissance, c'est une minuscule boule qui apparaît. Et elle grandit lentement mais sûrement, jusqu'à constituer une imposante masse à la fin de sa longue croissance.

L'hydne croît sur tous les terrains, de préférence sur les sols silico-argileux. Elle prolifère davantage au nord qu'au sud, quand le sol reste humide en profondeur, en particulier sur les terrains moussus.

Les pieds de mouton apparaissent en troupes nombreuses, en lignes ou en cercles dans les conditions favorables, tôt en saison quand elle est fort humide, bien plus tard quand l'automne est sèche et douce. En règle générale, ils ont une forte longévité ; ils peuvent survivre tout l'hiver à l'abri des litières épaisses, d'aiguilles de pin en particulier, quand les conditions climatiques restent clémentes.

Le chapeau du pied de mouton est épais ; il a une consistance ferme ; sa couleur varie du blanc pur au blanc crème ; il arbore souvent des plages de jaune voire de roux, ce qui le fait confondre parfois avec l'hydne roussissant qui, lui, est franchement roux. A maturité, il se creuse et présente un aspect de plus en plus ondulé. En raison de la fermeté de sa chair, il résiste à l'assaut des limaces qui ne le rognent qu'en surface. Les plus vieux spécimens peuvent s'étaler jusqu'à 20 cm de diamètre.

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Sous le chapeau, la partie fertile est constituée de multiples aiguillons cassants plus on moins longs ; leur couleur varie du blanc au  crème.

Le pied est plein et très épais ; il s'affine parfois vers la base. Sa couleur est souvent plus claire que le chapeau.

*Gastronomie : En raison de sa masse substantielle, le pied de mouton est intéressant à cuisiner ; sa  chair conserve sa fermeté à la cuisson. 

  Hélas, les spécimens âgés (et ils sont nombreux) dégagent une amertume qui peut gâcher un plat. Aussi pour la cuisine, vaut-il mieux se limiter aux jeunes exemplaires, plus modestes, mais d'une saveur douce légèrement fruitée.

Confusions : L'hydne roussissant ressemble beaucoup au pied de mouton, mais il est plus grêle, bien moins consistant et croît seulement en arrière saison dans des milieux encore plus humides ;  son chapeau tire davantage sur l'orange ou le roux.

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