Canaris matures sous feuilles de chataîgniers

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    Le tricholome équestre  ?

(tricholoma auratum)

Synonymes : canari, cavalier, jaunet, tricholome doré.

Comme la plupart des tricholomes, le canari arrive tard en saison, au plus tôt début octobre, en général à la mi-octobre, rarement en novembre ou même en décembre quand l'arrière saison est douce et humide.

Écologie : Le tricholome équestre préfère les sols bien drainés, gréseux ou sablonneux. Ses stations principales se trouvent sous les pins ; mais il pousse aussi sous les châtaigniers. Il vient parfois en troupes nombreuses.

 

Son chapeau est d'un jaune tirant sur le vert, plus foncé et brun en son centre parfois couvert de mèches brunes. Jeune, il est très épais et son rebord est replié et assez régulier. Puis il s'étale et s'affine. Alors des impuretés telles que sable et aiguilles de pins collent à sa cuticule. Les limaces s'en emparent assez vite, ainsi que les larves plus tard.

 

Les lames sont jaune citrin, irrégulières, très espacées et relativement fragiles. Le pied est la plupart du temps robuste et légèrement fibreux, d'un blanc lavé de jaune très pâle. Il est court sur terrain découvert, plus long lorsqu'il émerge d'une litière de feuilles.

Gastronomie ?  Voici ce que j'ai écrit il y a dix ans : "L'odeur du canari cru est neutre ; cuit en accompagnement de viande, il est excellent revenu dans de l'huile ou du beurre. Sa chair reste ferme tant qu'elle n'est pas minée par les larves. Elle conserve sa fermeté à la cuisson. Mais le pied devient fibreux et éclate à la coupure. Il est trop coriace pour être consommé. Il est fortement déconseillé de ramasser les sujets trop âgés ; ils perdent leur saveur originelle et sont de toute façon très difficiles à nettoyer."

Depuis ce temps, de tous les coins de France (Landes, Pyrénées, Jura...), nous parviennent des nouvelles alarmantes : des personnes qui ont consommé des canaris en sont décédées. Puis des scientifiques confirment que le tricholome équestre recèle une toxine mortelle. Comment alors expliquer que des générations de Cévenols en ont consommé sans problème ? Moi-même je les ai savourés pendant une quinzaine d'années sans jamais en être incommodé ; mais le "principe de précaution" aidant, je me contente désormais de les photographier.

  Confusions : Le tricholome disjoint ressemble comme un grand frère au canari. Mais ses lames sont blanches. Il est généralement plus gros que lui et se trouve dans les mêmes stations ; le disjoint est très indigeste, voire toxique lui aussi. Certaines amanites phalloïdes peuvent être confondues avec ces deux tricholomes ; voilà un argument fort pour nous détourner une fois pour toutes des canaris, n'en déplaise aux nostalgiques du "bon vieux temps"...

 

      

               

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