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 Le cèpe noir  * * * *

  (boletus aereus)

Synonymes : tête de nègre, cèpe bronzé 

 

Le cèpe bronzé est thermophile : il se complaît dans les stations chaudes et ensoleillées. Il est donc moins rare dans nos contrées au climat automnal doux. S'il est moins commun que le cèpe d'été, il peut apparaître en troupes parfois nombreuses sous les châtaigniers et surtout sous les chênes pubescents (blancs ou truffiers) ; il vit en mycorhize avec leurs racines : racines et cèpes noirs échangent leurs substances vitales, ne pouvant ainsi se passer les uns des autres.

 

 

Biotope : Contrairement à certaines croyances répandues, le cèpe noir n'est pas lié à des conifères, et n'apparaît pas forcément sur des terres anciennement brûlées. Si la fin du printemps est chaude, on peut déjà le trouver fin juin, et parfois même avant. Une nouvelle et importante poussée se produit en septembre et peut se prolonger jusqu'à la mi-octobre. Il affectionne les clairières, les orées des bois et des bosquets et surtout les crêtes bien exposées (plein sud) ; il apparaît quand le sol s'est bien réchauffé. Il ne dédaigne pas non plus les terrains tassés : on le trouve souvent le long des sentiers, même au milieu des chemins. Il se tapit parfois dans les herbes desséchées par l'ardeur du soleil. Les boletières de noirs sont parmi les plus fidèles. Il s'y produit au minimum une sortie collective par an. Le réchauffement climatique ne serait pas pour leur déplaire.

 

Jeune, le chapeau  présente un aspect velouté, souvent bosselé ; sa cuticule est soit noire, soit marbrée de plages brunes plus ou moins claires, qui tirent parfois sur le roux. Avec l'âge, sous l'action du soleil et du vent, il peut se décolorer totalement ou virer au rouge vineux et se craqueler. C'est à ce moment-là qu'il atteint sa dimension maximale, jusqu'à plus de 20 cm exceptionnellement. Contrairement aux cèpes d'été, les vieux noirs conservent leur forme arrondie.

                     

Sous le chapeau, les pores très fins sont d'un blanc pur dans sa jeunesse. Chez les sujets âgés, les pores s'élargissent, s'épaississent et virent au jaune verdâtre.

 

Le pied est ventru d'abord ; il s'élance ensuite mais reste robuste. Il est ocre, recouvert d'un réseau sous le chapeau et présente un aspect ligneux à sa base.

 

La chair, très ferme à la naissance, perd peu de sa consistance avec l'âge. Elle est légèrement rosée sous la cuticule.

****Gastronomie : Le cèpe bronzé fait partie des quatre cèpes nobles. Certains le considèrent comme le meilleur en raison de sa fermeté et de sa résistance par rapport au cèpe d'été plus savoureux mais trop souvent véreux. Il conserve toute sa fermeté à la cuisson, il prend alors une teinte jaune orangé du plus bel effet.