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Le lactaire délicieux *
(lactarius deliciosus)
Synonymes : safran, marseillais, catalan
Le lactaire délicieux apparaît tard en saison, sous les conifères, en particulier à l'abri des pins maritimes, sous l'épaisse litière d'aiguilles qui maintient le taux nécessaire d'humidité pour fructifier. Quelques poussées moins conséquentes peuvent survenir plus tôt ou plus tard quand le temps est doux et humide.
Le chapeau du catalan est orné de halos concentriques constitués de taches rondes oranges ou rouges plus ou moins grosses. Avec l'âge, ses couleurs s'affadiront et finiront par verdir totalement... si les limaces gloutonnes ne le dévorent pas avant.
Croissance : A la naissance, le chapeau est déjà plat mais ses bords sont encore recourbés. Ensuite il s'étale largement en même temps qu'il se creuse en son milieu, formant une cuvette de plus en plus profonde ; c'est le terme qui convient, car, à la suite d'une forte pluie, il conserve une petite flaque où se désaltèrent les limaces ; ces dernières finissent par trouer le fond de la cavité et même pénètrent dans le pied qui est creux jusqu'à la base.
Le pied du safran, large sous les lamelles, se rétrécit à la base ; il est enveloppé d'une pruine blanchâtre piquetée de grosses taches oranges. L'intérieur se creuse rapidement. Il est ferme et cassant.
Les lamelles sont serrées et irrégulières ; fines au bord, elles s'épaississent en s'approchant du pied ; elles arborent de magnifiques couleurs chaudes qui varient du rose orangé à l'orangé pur. En fin de vie, elles verdiront comme l'ensemble du champignon.
La chair du safran est granuleuse, cassante et friable. A la cassure ou à la moindre blessure des lamelles, elle exsude un suc orangé vif. Sa couleur est tellement prononcée qu'elle se conserve à la cuisson et va jusqu'à colorer les urines. A maturité les larves s'en emparent et le transforment en masse poudreuse.
*Gastronomie : Le lactaire délicieux est un champignon majestueux, certes. Mais "délicieux" ? Le terme paraît excessif. L'historique de son observation confirme qu'il a usurpé son nom. Les botanistes de naguère - dont le célèbre savant suédois Linné - l'avaient confondu avec le lactaire sanguin, meilleur que lui et plus méridional. Il n'est pas franchement délicieux, même si nombreux sont ceux qui l'apprécient, en particulier dans le sud de la France et en Espagne. Il est moins prisé ou purement dédaigné ailleurs. La saveur résinée du safran ne plaît pas à tout le monde. Pour mieux l'apprécier, il est conseillé de le faire cuire sur un gril arrosé d'huile d'olive.
Autres confusions possibles : Le catalan peut être confondu avec quelques proches parents dont le lactaire orangé qui a une saveur plus âcre, voire insupportable ; ce dernier a un chapeau plus clair mais la ressemblance avec le "délicieux" est frappante, avec comme constante les zones concentriques du chapeau.
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