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L'agaric des champs * * *
(agaricus campester, psalliota campestris)
Synonymes : rosé des près, agaric champêtre, boule de neige, champignon de couche
L'agaric des champs est l'ancêtre commun à tous les champignons de couche cultivés et commercialisés sous le nom de champignons de Paris blancs ou gris.
Écologie : Le rosé affectionne les terres riches et fumées naturellement par les animaux ou par les herbes coupées laissées sur place. On le trouvera donc isolé ou en groupes sur les pâturages ou le long des chemins parcourus par des chevaux, ou encore sur le tas de fumier maison destiné à enrichir la terre du potager. Il apparaît le plus souvent en automne, parfois au printemps, toujours après une pluie importante, à condition que le terrain ait déjà été humidifié une dizaine de jours par une pluie précédente.
Croissance : Sa croissance est rapide, une nuit lui suffit ; il est aussitôt attaqué par les limaces s'il pousse dans l'herbe. Il naît sous la forme d'une boule blanche au niveau du sol. Il s'élève aussi vite, le pied apparaît, le chapeau s'élargit, le voile au-dessous se déchire et laisse apparaître des lames rose clair. Le chapeau s'étale et vieillit sans plus tarder ; le rosé a une vie des plus éphémère.
Le chapeau dans sa jeunesse a un aspect soyeux d'un blanc satiné, il n'est jamais visqueux. Bien arrondis au départ, ses bords se relèvent et il se gondole avec l'âge. Il est le plus souvent "achevé" par les limaces qui ne l'épargnent guère.
Les lames sont serrées. D'un rose très clair aux premiers jours, elles passent à un rose plus franc, et, si elle ont le temps de vieillir, elles finissent carrément noires.
Le pied est généralement court et floconneux, en son milieu subsiste l'anneau d'origine ; et quand il vieillit, il prend un aspect légèrement fibreux et s'éclate facilement.
La chair est ferme et cassante, blanche avec des nuances de rose au-dessus des lames ; elle dégage un parfum agréable de bouchon de liège.
Gastronomie*** : Jeune, le rosé des près est succulent ; c'est l'un des rares champignons qui soit comestible cru ; il assaisonne de la sorte les salades des hors-d'œuvre.
Toutes les cuissons lui conviennent ; sa chair conservera sa fermeté et sa fine saveur boisée.
Attention à ne pas confondre l'agaric des champs au printemps avec l'amanite printanière, certes plus haute sur pied, mais qui lui ressemble beaucoup et surtout qui est mortelle. Pour éviter toute confusion, examiner les lames : celles de l'amanite printanière sont blanches.
Autre confusion à éviter, mais moins grave : l'agaric jaunissant dans un premier stade lui ressemble comme un frère, mais c'est un faux frère qui ne peut vous tromper longtemps tellement son odeur iodée est repoussante ; il jaunit légèrement à la cassure mais ce n'est pas un argument déterminent : l'agaric des forêts et l'agaric des jachères jaunissent aussi et pourtant l'un et l'autre sont d'excellents comestibles.