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La Haute Cévenne
Le Cèpe de Bordeaux *****
(boletus edulis)
Synonymes : bolet comestible, gros pied
Le cèpe de Bordeaux ne croît pas en Basses Cévennes où seul le cèpe d'été - qui est une variété du cèpe de Bordeaux - est commun dans les bois.
Le bolet comestible ne supporte pas les canicules méditerranéennes et se satisfait de températures plus fraîches et d'un temps plus humide. C'est le champignon le plus recherché ; même les amateurs du Bas Languedoc accourent par centaines lors de ses sorties abondantes sur les hauteurs boisées de la Lozère ou de la haute Ardèche.
Biotope : Au contraire du cèpe d'été qui pousse exclusivement sous les feuillus, le cèpe de Bordeaux croît aussi bien sous les feuillus - en particulier sous les hêtres ou fayards - que sous les conifères : il a une préférence pour les épicéas, surtout les plus jeunes clairsemés dans les bois les plus aérés. Il apparaît au plus tôt début août (rarement fin juillet où dominent les cèpes d'été), souvent en septembre ou en octobre, et sa sortie peut se prolonger jusqu'en arrière-saison (fin novembre). Globalement, les cèpes de Bordeaux ont les mêmes exigences que les cèpes d'été : une période de chaleur humide et lourde suivie de précipitations abondantes ; ils naissent douze à quinze jours plus tard, parfois par groupes de trois ou quatre ou même davantage.
Le cèpe de Bordeaux a les mêmes exigences que l'amanite tue-mouches ; un chercheur expérimenté ne craint pas d'effectuer de longs détours s'il aperçoit au loin une ou plusieurs amanites tue-mouches ; les chances de trouver au même endroit des cèpes sont décuplées de 2 à 5 mètres d'un groupe d'amanites.
Un autre champignon témoigne de la présence de cèpes dans les parages : le meunier, alias clitopile petite prune, de taille modeste qui apparaît souvent en troupe, parfois avant les cèpes eux-mêmes.
Croissance : A sa naissance, le chapeau est arrondi, le pied est très épais, au moins aussi large que le chapeau : il a la forme d'un bouchon de champagne. A leur première apparition, les pores sont blancs et si fins qu'ils paraissent invisibles. Puis le pied s'allonge et s'affine tout en restant assez épais ; en même temps, le chapeau s'étale et atteint sa maturité au 4e ou au 5e jour. La longévité du cèpe de Bordeaux varie en fonction du temps et de la température ; il est plus résistant en arrière-saison, car moins attaqué par les vers.
Le chapeau : La cuticule est plus visqueuse que celle du cèpe d'été par temps humide ; elle est brune ou beige mais pas de manière uniforme, sa marge présentant souvent une nuance plus claire. Quand la litière le recouvre encore, il peut être tout blanc. Sa surface est souvent bosselée. Arrondie au départ, la marge se relève progressivement au fur et à mesure que s'étale le chapeau. Celui-ci peut devenir énorme, jusqu'à 25 cm de diamètre à maturité, davantage exceptionnellement.
Les pores, blancs et fins à la naissance, virent au jaune pâle puis foncé avant de finir larges et verdâtres.
Le pied, très épais à la naissance, s'affine en s'élançant, mais il reste assez large, surtout à sa base. Il est plus clair que la tête, presque blanc dans sa jeunesse, plus sombre chez les spécimens âgés ; il est traversé par de fines lignes verticales qui évoquent un tronc, de là l'origine de son nom, "cep" et "cèpe" ayant la même origine étymologique. Sur sa partie supérieure, juste sous le chapeau, on devine un fin réseau de nervures, à la différence du bolet réticulé dont le pied est entièrement couvert de ce réseau. Ce dernier est plus marqué à maturité.
La chair est blanche, parfois rosée sous la cuticule ; elle est très ferme, et le reste longtemps contrairement à celle du cèpe d'été qui se ramollit très vite. En fin de cycle, elle est minée par les larves. Elle est parfumée, certes, mais plus discrètement que celle du cèpe de châtaigniers.
****Gastronomie : Le cèpe de Bordeaux est l'un des rares champignons qui peut se manger cru. Il a une saveur douce légèrement sucrée. A l'état jeune, il est succulent, quelle que soit sa cuisson, à l'huile(d'olive de préférence), au beurre ou à la vapeur. Il faut si possible éviter de le laver, tout au moins de le détremper, on doit se contenter de l'essuyer sommairement. L'épaisse couche de pores (que l'on appelle communément la "mousse") des spécimens âgés est à rejeter. La cuisson doit être vive au départ(afin qu'il conserve sa fermeté) puis à feu doux prolongé. Les herbes ne doivent être ajoutées qu'en fin de cuisson (ail, persil...) pour ne pas altérer leurs saveurs ni leurs vertus.
En ce qui concerne les vieux cèpes, trop altérés, trop véreux ou trop secs, on préfèrera la dessiccation : on les découpera en fines lamelles que l'on étalera sur des claies en bois dans un endroit clair et bien aéré, sur une terrasse par exemple. Si le temps est sec et bien venté, on peut aussi les étendre sur un fil qui les transpercera. La conservation peut durer plusieurs années si l'opération de dessiccation a été menée à bon terme.